蔬菜在加工、烹调过程中，方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢？
　　
　　 1、择菜
　　
　　尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。
　　
　　 2、洗菜
　　
　　要先洗后切，浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。
　　
　　 3、切菜
　　
　　要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中， 特别是在高温、阳光直射状态下。
　　
　　 4、烹饪
　　
　　烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。此外，勾茨也是保护维生素C的好办法。
　　
　　 5、炒菜
　　
　　一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
　　
　　 6、食用
　　
　　最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。